家常炒花菜 脆嫩入味不出水做法

想要做好家常炒花菜，核心就是花菜提前掰小朵盐水浸泡去虫卵，焯水控制好时间，沥干水分再下锅，全程大火快炒，盐最后放，很多人做家常炒花菜容易出现内部发硬不熟、炒完软塌出水、没有香味或者吃起来发苦，大多是花菜朵切得太大，没有浸泡清洗，焯水时间过长，下锅之后小火焖煮，还有清洗之后没有沥干直接炒，花菜缝隙里面藏水，一炒就出一大锅汤水，花菜分脆口和软糯两种口感，喜欢脆口就短时间焯水，想要软糯可以适当延长焖的时间，搭配肉片或者干辣椒蒜末，味道更香，炒出来清爽不水垮。

食材准备

1 主料花菜一颗，大约六百克，优先选紧实、颜色奶白没有发黑斑点的花菜。

2 辅料大蒜五瓣，干辣椒几个，可选五花肉或者瘦肉片。

3 调味食用油，盐，生抽，少许白糖，蚝油。

花菜预处理

1 花菜先不要冲洗，用手掰成大小均匀的小朵，不要切，刀切容易把花蓉切碎，炒的时候容易碎烂。

2 盆里放清水加一勺盐，放入花菜浸泡十五分钟，盐水可以逼出藏在缝隙里的小虫和杂质。

3 泡好之后反复冲洗干净，沥干表面多余水分。

4 锅里烧水，水开之后放入花菜，焯水六十秒，看到花菜微微变亮就捞出，喜欢脆口的可以缩短到三十秒。

5 捞出的花菜摊开沥干，不要闷在盆里，余热会让花菜变软发黄。

炒制步骤 蒜香清炒花菜

1 大蒜切片，干辣椒切段，锅里倒油，油温上来之后下蒜片干辣椒小火炒出香味，不要炒糊。

2 倒入沥干的花菜，开最大火快速翻炒一分钟，让花菜裹上油香。

3 放生抽，一点点白糖提鲜，继续翻炒均匀。

4 沿着锅边淋少量清水，盖上锅盖焖三十秒，这一步是为了让花菜内部熟透。

5 开盖放蚝油和盐，快速翻匀，立刻关火出锅。

炒制步骤 肉片炒花菜

1 五花肉切片，锅里不放油，下入肉片小火煸炒，把油脂逼出来，炒到肉片微微焦黄。

2 放入蒜片干辣椒炒香，盛出肉片，锅里留底油。

3 下入花菜大火翻炒，加生抽白糖，少量清水焖一会。

4 倒回炒好的肉片，放蚝油盐翻匀，就可以出锅。

烹饪小贴士

1 花菜焯水不要煮太久，煮过头口感软塌，失去脆感。

2 花菜一定要沥干水分再下锅，带水炒很容易出水。

3 家常炒花菜想要干香的口感，可以不焯水，直接大火煸炒，但是要多焖一会，注意不要炒焦。

4 盐不要放太早，早放盐会让花菜析出水分，口感变差。

【常见问题】

问题 1 家常炒花菜外面软里面发硬是什么原因？

回答 1 家常炒花菜外熟里硬，主要是花菜朵掰得太大，焯水时间不够，或者大火翻炒的时候没有盖盖子短时间焖一下，热量进不到花菜内部，就会夹生。

问题 2 家常炒花菜炒完汤水很多怎么办？

回答 2 家常炒花菜出水多，是焯水之后没有沥干，花菜缝隙存水，盐放的太早，焯水之后摊开晾干，出锅前再放盐，就能减少汤水。

问题 3 家常炒花菜吃着发苦是什么原因？

回答 3 家常炒花菜发苦，一般是花菜放太久、局部变质发黑，或者蒜片干辣椒炒糊了，挑选新鲜花菜，炒香料的时候用小火，避免炒糊发苦。

问题 4 家常炒花菜要不要焯水？

回答 4 家常炒花菜焯水更容易炒熟，口感稳定，也能缩短炒制时间，不焯水直接干炒香味更浓，但是火候把控难度高，容易炒焦或者夹生。

【免责申明】

本家常炒花菜做法仅作为家庭烹饪参考，焯水时长、焖煮时间根据花菜老嫩和个人口感调整，花菜一定要彻底炒熟，肠胃偏弱人群尽量少吃偏硬的花菜。