不用烤箱也能做蛋糕 蒸锅版详细做法

不用烤箱做蛋糕，最容易成功的就是蒸锅蒸蛋糕，原理和烤蛋糕一样，依靠打发的鸡蛋液裹入空气，受热之后膨胀蓬松，区别是烤箱干热烘烤，蒸锅是湿热蒸汽加热，成品口感湿润绵软，不会像烤蛋糕那样表皮焦香，家里没有烤箱，用普通蒸锅就可以完成，不需要特殊烘焙工具，关键点是蛋白充分打发，面糊消泡控制，蒸锅提前烧水，盖盘防止蒸馏水滴滴落，很多人蒸蛋糕失败就是消泡塌陷、表面坑洼、内部发黏，掌握这几个核心要点，新手也能做出蓬松蒸蛋糕，下面介绍基础戚风蒸蛋糕完整配方和操作，同时补充电饭锅版本做法。

一 蒸锅蒸蛋糕 基础配方（6 寸）

原料

鸡蛋 3 个 低筋面粉 60 克 纯牛奶 40 克 玉米油 30 克 细砂糖 40 克（蛋白用） 细砂糖 10 克（蛋黄用） 几滴柠檬汁或者白醋

工具

无水无油打蛋盆 手动或者电动打蛋器 6 寸活底模具 蒸锅

二 详细操作步骤

第一步 分离蛋清蛋黄，装蛋清的盆必须无水无油，有油有水蛋白无法打发

第二步 蛋黄盆加入 10 克糖，倒入玉米油牛奶，充分搅拌乳化，筛入低筋面粉，画 Z 字拌匀，不要过度搅拌避免起筋，做成蛋黄糊

第三步 蛋白盆滴入柠檬汁，分三次加入 40 克细砂糖，打发到硬性发泡，提起打蛋器出现直立小尖角

第四步 取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜里面，继续翻拌，动作轻快，禁止画圈搅拌防止消泡

第五步 面糊从高处倒入模具，轻震模具震出大气泡，模具表面盖盘子或者保鲜膜扎小孔，防止蒸锅滴水

第六步 蒸锅提前把水烧开，放入模具，转中小火蒸 35 到 40 分钟

第七步 蒸好立刻取出，倒扣放凉，完全冷却之后再脱模，防止回缩塌陷

三 电饭锅版本蛋糕做法

原料和上面配方一致

步骤

第一步 同样完成蛋黄糊和蛋白霜，翻拌成蛋糕面糊

第二步 电饭锅内胆内壁刷薄油，倒入面糊，轻震排气泡

第三步 按下煮饭键，跳闸之后焖 20 分钟，再次按煮饭键，第二次跳闸继续焖 20 分钟

第四步 出锅倒扣放凉脱模

特点 操作更省事，但是相比蒸锅版本，顶部上色浅，底部容易略厚

四 关键参数表格

项目	蒸锅版本	电饭锅版本
加热方式	蒸汽湿热	电热盘加热
加热时长	35 到 40 分钟	两次煮饭加焖制
成品口感	湿润松软	松软略扎实
核心要点	盖盘防滴水	跳闸后焖透

五 常见失败排查

1 蛋糕塌陷回缩

原因 蛋白打发不足，翻拌消泡，蒸好没有立刻倒扣，解决办法蛋白打到硬性发泡，翻拌轻柔，出炉马上倒扣

2 内部湿黏不熟

原因 蒸制时间不够，火太小，面糊太厚，延长蒸制时间，中小火稳定加热

3 表面坑洼有水坑

原因 蒸锅蒸馏水直接滴落到蛋糕表面，模具一定要加盖盘子或者保鲜膜扎孔

4 蛋糕有蛋腥味

原因 蛋黄糊没有乳化，或者蛋白打发不到位，可以加几滴柠檬汁去腥

综合来看，不用烤箱也能做蛋糕首选蒸锅戚风蒸蛋糕，核心就是蛋白打发、防消泡、蒸汽防滴水，电饭锅是备选方案，适合没有蒸锅的家庭，成品都是松软蛋糕口感，只是缺少烤箱烘烤的焦香外壳。

【常见问题】

问题 1 不用烤箱也能做蛋糕，可以用平底锅做吗

回答 1 不用烤箱也能做蛋糕，平底锅也可以做厚蛋蛋糕，但是必须全程极小火加盖焖，受热不均匀，很容易底部糊内部不熟，稳定性不如蒸锅和电饭锅，新手优先推荐蒸锅版本

问题 2 不用烤箱也能做蛋糕，没有低筋面粉怎么办

回答 2 不用烤箱也能做蛋糕，没有低筋面粉可以用中筋普通面粉加玉米淀粉调配，比例是普通面粉 80 克加玉米淀粉 20 克混合，用来替代 100 克低筋面粉，降低面粉筋度防止蛋糕发硬

问题 3 不用烤箱也能做蛋糕，蒸蛋糕为什么一定要倒扣

回答 3 不用烤箱也能做蛋糕，蒸好立刻倒扣，是利用重力支撑蛋糕体，避免蛋糕因为自身重量下压，出现塌陷回缩，等蛋糕完全冷却定型之后再脱模

问题 4 不用烤箱也能做蛋糕，蒸蛋糕会像烤蛋糕一样上色吗

回答 4 不用烤箱也能做蛋糕，蒸锅蒸汽加热属于湿热环境，不会形成烤蛋糕那种棕黄色焦香表皮，蛋糕整体颜色偏浅，口感更加水润，如果想要上色，可以后期表面刷果酱奶油装饰

【免责申明】

本文不用烤箱也能做蛋糕相关配方仅为家常烘焙参考，鸡蛋面粉品质存在差异，操作参数可根据自家灶具微调，对鸡蛋过敏人群不适合该配方，本内容不构成饮食医疗相关专业建议。